16 авг в 00:55 Жизнь в танце : Салями сырокопчёная домашняя коньячная Новосибирская.

Состав:
1. Говядина - 30%
2. Свиная лопатка - 50%
3. Шпик свиной хребтовой - 20%
4. Соль нитритная - 3,2%
5. Перец черный горошек - 3г/кг
6. Кардамон - 1,5г/кг
7. Можжевельник - 0,5г/кг
8. Чеснок сушёный - 1г/кг
9. Сахар - 3г/кг
10. Коньяк (у меня ром вьетнамский) - 25мл/кг
11. Оболочка 40-50мм дымопаропроницаемая / натуральная

Рецепт:
Засолить мясо, порезанное кусочками под мясорубку без специй за 2-3 дня в холодильнике. Предпосоленное и подмороженное мясо до -2 и замороженный кубиком 15*15мм шпик вперемешку распустить на 8-10мм решётке. Совет: нож и решётки должны быть хорошо заточены, чтобы сырьё рубилось, а не размазывалось. Это важно!
70% полученного фарша пропустить на решётке 4-5мм, не превышая температуру +10. Соединить фарши. Перец горошком, ягоды можжевельника и остальные специи перемолоть, но не в пыль, а мелкую фракцию, и внести в фарш, влить коньяк/виски/ром и хорошо перемешать, также не превышая темпер +10 минуты 3-5. Между действиями охлаждать в морозилке.
Набить плотно в оболочку (у меня айцел) и вывесить при +10-15С и влажности 75-78% на 7-10 дней.
Далее (особенно для оболочки айцел) будет очень не лишним, но не обязательным, прогреть батоны в духовке при +50, не выше, в течение 2-2,5 часов и вывесить обратно в камеру или место, где она вялится. Это технология «Рапид», ускоряющая процесс вяления. Она не обязательна, но убеждаюсь, что с её использованием получается качественнее и вкуснее.
На следующий день уже можно коптить холодным +22-28С дымом в течение 2-4 часов. Мне хватает 2,5-3 часов, т.к. дым густой. Через неделю копчение можно повторить. Если нет возможности, то можно и без копчения.
Дальше вялить в камере до потери колбасой влажности 40% (и при 30% уже вполне съедобна, но не то). Поэтому после набивки в самом начале обязательно нужно взвесить, промаркировать каждый батон и записывать показания в динамике. В самом начале потеря веса будет до 3-4% в день, но позже выравниваем. В идеале за месяц вяления должна потерять не более 35%. У меня в айцеле за 2 месяца теряет 38-41%.
Сообщество: Жизнь в танце
57 3 5 2

Комментарии (0)

Показать комментарий
Скрыть комментарий
Для добавления комментариев необходимо авторизоваться
Врата Драконов
Пройди сквозь Врата Драконов и окунись в мир магии...
Версия: Mobile | Lite | Touch | Доступно в Google Play