Одни из самых распространенных сталей для клинка ножа.

Нож для мужчины (к удивлению многих - и для женщин тоже) - это больше, чем просто нож. Это НОЖ. Сам ножеделанием занялся сравнительно давно, когда занялся охотой и понял, что наши магазины (в то время) предлагают крайне скупой выбор ножей не только для охоты, но и для рыбалки. Интернета не было (да, было такое время ), приходилось перелопачивать горы справочников по кузнечному и слесарному делу, пробовать делать ножи из разных сталей, ошибаться, психовать, заново становиться к верстаку, к кузнечному горну. Со временем стало что-то получаться и вскоре это "что-то" переросло не только в хобби, но в бОльшее. Сразу оговорюсь, что те стали, марки которых будут приведены ниже, в деле испробовал лично. Поэтому имею представление о их плюсах и минусах. Итак, начнем 
Самый часто задаваемый вопрос, касательно ножей, - какая сталь лучше? Спешу Вас расстроить: лучшей стали нет. Так же, как и каждый нож выполняет свою определённую функцию, так и у каждой марки стали есть свои особенности, при наличии которых она проигрывает/выигрывает у иных марок. Ниже приведу самые распространённые марки стали (и, что так же важно - легкодоступные), из которых при наличии ума, прямых рук и некоторых знаний можно сделать вполне добротный нож.  Так же добавлю, что любой нож, клинок которого откован и прошел весь процесс термообработки будет по всем параметрам лучше, чем нож с клинком, который просто болгаркой вырезали из пластины металла и заточили (ну, за некоторым исключением). А начну с самых простых и распространённых: нержавеющие стали.

40Х13, 65Х13, 95Х13 (95Х18) - очень распространённые стали для ножей.Из неё делают как медицинский инструментарий, так и детали, подверженные воздействию агрессивной среды. Легко достать и очень легко обработать. Отлично полируется до зеркального состояния. Клинки из этой стали можно закалить до твёрдости в 56-58 HRC, а стали, содержащие углерода более 0.65, можно и до 60HRC закалить, после чего они довольно сносно держат режущую кромку, не выкрашиваются.
Х12МФ - одна из лучших нержавеющих сталей, на порядок превосходящая представителей вышеприведённой группы. Из этой стали делают метчики, плашки, инструмент для резки металла, чеканы и пр. Хорошо полируется, незакаленная заготовка хорошо обрабатывается. Закалить можно вплоть до 60-62 HRC. Отлично смотрятся клинки ножей из такой стали, которые были протравлены в кислоте или растворе хлорного железа.
Далее можно вспомнить рессорно-пружинные стали.

65Г, 60СГ,50ХГ, 50ХФА - это марки сталей, из которых делают пружины амортизаторов и пластинчатые рессоры различной техники. Для ножей вполне подходят именно пружины, так как их сталь ( 50ХГ, 50ХФА ) имеет больше примесей хрома и иных легирующих элементво, повышающих их прочность и коррозиестойкость. Легко полируется и хорошо обрабатывается. Можно закалить до 58-60HRC. Вязка, прочна на излом. Кстати, из пружин тепловозов в годы гражданской войны были сделаны лучшие кавказские ( в первую очередь - дагестанские) клинки.
Теперь перейдём к более интересным сталям, среди которых выделяется шарикоподшипниковая сталь.

ШХ6, ШХ9, ШХ15, ШХ15СГ - из этой стали делают кольца и тела качения шариковых и роликовых подшипников, обратные клапана насосов, пальцы и пр. Отлично обрабатывается, легко полируется до зеркального блеска. Отлично держит режущую кромку, прочна. Закалить можно до 58-60HRC. Минус - ржавеет, поэтому для клинка нужна дополнительная обработка в виде травления. Ну, и без навыков кузнечного дела из подшипника клинок не сделать  Но можно на заказ и через знакомых.
Теперь пару слов об одной интересной марке - углеродистая инструментальная сталь (углеродка)

У7-У13, У7А-У13А- (буква А означает, что сталь повышенного качества) - это всем известные резцы, напильники, шабера, развертки, ножи, лезвия и пр. Аналоги подобных сталей очень любимы скандинавскими (норвежскими, финскими, шведскими) ножеделами. Клинки очень резучи, при правильной термообработке - прочны, не крошатся, не ломаются.Легко закаливаются до 60-62HRC. Хорошо полируются. Но так же ржавеют и требуют ухода или травления.
Теперь - легированная инструментальная сталь.

7ХФ, 8ХФ, 9ХФ ХВГ, 9ХВФ, 9Х5Ф- из них делают пилы (рамные, ленточные, дисковые), кернера, обрезные матрицы, ножи для фрезеровки древесины, деревообрабатывающий инструмент. Легко закаливаются до 58-60HRC. Относительно легки в обработке, имеют хорошую полируемость. Кстати, на клинки из этих сталей очень легко наносить гравировку методом электрогальваники. Имеют склонность к ржавлению. Не крошатся, держат кромку.
Ну, и напоследок, упомяну об одной из любимиц - быстрорежущая сталь. (рапид, быстрорез)

Р18, Р9, Р6М5, Р18К5Ф2 и пр. - это сталь для резцов, различных сверл, пил по металлу и инструмента для обработки твердых марок сталей. Клинки ножей из этих сталей имеют твердость вплоть до 64HRC. Обрабатывать (слесарить) клинки из уже закалённых пластин - адское мучение, но оно того стоит  Ножи выходят фантастическими по своим режущим свойствам. А вот отполировать до зеркального блеска сталь вряд ли удастся, только до красивой матовости. Обработка в растворе хлоного железа выявляет красиву структуру стали (чем-то напоминает булатный рисунок).
И ещё пару слов по поводу хрупкости и ломкости быстрореза. В первую очередь это касается б/у полотен для резки металла - они часто бывают хрупкими и даже в руках разлетаются на несколько частей. Но даже эти пилы, если они новые , будут отличным материалом для клинка ножа. Клинки же, откованные и правильно Терамо обработанные, очень прочны, имеют отменный раз.
P.S. В одной теме невозможно охватить все стали, из которых можно сделать отличный нож. Какие-то стали требуют горна и высоких температур, какие-то и достать весьма сложно, какие-то одной своей маркой могут отпугнуть (как в случае с торсионной сталью - материал отличный, но название я сейчас и не вспомню - столько букв и цифр) .
Ну, и как пример работ из некоторых сталей:
1фото : ШХ15
2фото: 85ХФ
3фото: Р18.